Hjorteentrecôte sous vide
Nå skal jeg teste noe fancy greier: vakuumpakka langtiddsteiking. Jeg har en hjorteentrecôte som jeg kjøpte plastpakka og frossen fra Nordås gård på Toten. Jeg tok den ut av frysern og la den i kjøleskapet for tre dager siden, og nå er den klar for litt varme.
Hjorten skal bli medium rå, det vil si 55 grader tvers i gjennom. Pasteuriseringstida er da 90 minutter, så det er minste steiketid hvis man skal være trygg. Jeg har tenkt å la den stå i ovnen hele dagen for å mørne, så det er ikke noe problem.
Jeg tenkte at kjøttet var vakuumpakka, og blei litt lang i maska da jeg la det i vann og en stor luftboble samla seg på toppen. Luft leder varme dårlig, så det ville gi ujevn steiking. What to do? Jeg fylte badevasken med varmt vann, stappa kjøttet oppi og skvisa all lufta opp i det ene hjørnet. Så tok jeg ei nål og stakk et høl helt øverst, klemte ut lufta og bretta sammen kanten 6-8 ganger. Ei rekke med klyper holdt det hele på plass. Ok.
Fylte en dyp bakke med varmtvann fra springen – det holdt 48 grader. Oppi med kjøttet og termometeret (i vannet, ikke i kjøttet hvis du lurte) og inn i steikeovnen på 90 grader til og begynne med. Jeg skal ha 56 grader i vannet og siden kjøttet er kjøleskapkaldt tar det litt tid. Skrudde ned til 60 grader da termometeret begynte å pipe, og måtte slå litt kaldt vann i forma for å roe ned. Nå gjelder det å finne ut om jeg kan stole på ovnsbryteren…
Måtte krangle litt med ovnen. Nesten 80 grader på bryteren ga 56 grader i vannet. Snudde kjøttpakka etter et par timer for å være sikker på jevn varmefordeling.
Etter åtte timer var det jævlig spennende å klippe høl på posen! Kjøttbiten var ganske fast, men samtidig kjente jeg at jeg kunne ha trykka en finger tvers i gjennom uten problemer. Jeg varma opp smør og olje i panna til det begynte å ryke, og slang hjorten oppi. Kjapp bruning på begge sider, over på fjøla, fram med sjefskniven, og så…
Fy faen så sexy! Rosa, saftfullt kjøtt hele veien som det var dritvanskelig å holde seg unna. Nå hadde jeg en sulten gjeng som satt og venta, ellers hadde jeg nok slafsa i meg en solid bit på direkten. Nå blei det skjæring i skiver og anretning på tallerkner, men den dyriske appellen fra kjøttet var egentlig så sterk at vi burde ha spist og hatt oss i en haug på gulvet.
Så neste gang du sitter med en kjøttbit mellom henda og lurer på hva du skal gjøre: Kjør hardt, men langsomt!