Urter og sanking · Gudbrandsdalen
Gjøksyre: skogens sitron
Den vokser i skogen et steinkast utenfor kjøkkendøra på Kramprud Gård, ser ut som en liten kløver og smaker som eple og sitron på én gang. Gjøksyre er kanskje den enkleste ville smaken å kjenne igjen i norsk natur. Kokken Tor viser hvor du finner den, og hvordan du bruker syren riktig.
Hva er gjøksyre?
Gjøksyre (Oxalis acetosella) er en lav, vill skogplante med tre hjerteformede småblad og en frisk, syrlig smak. Den vokser i skygge på fuktig skogbunn over hele Norge, blomstrer hvitt i mai og juni, og brukes rå som syre og pynt på kjøkkenet — aldri kokt, for da forsvinner smaken.
Kokken Tor i skogkanten ved Kramprud Gård i Øyer.
Slik kjenner du den igjen
Gjøksyre er lett å lære. Tre hjerteformede småblad på en tynn, rødlig stilk, sjelden mer enn ti centimeter høy, ofte i store tepper over mose og barnåler. Blomsten er hvit med fine lilla årer. Et godt kjennetegn: bladene folder seg nedover om natten og i sterkt sollys eller regn — planten lukker seg rett foran deg.
Den forveksles av og til med kløver. Forskjellen merker du med én gang: kløverblad er mer ovale. Gjøksyre smaker umiddelbart surt, som grønt eple med sitron.Kort om gjøksyre
- Latin
- Oxalis acetosella
- Vokser
- Skyggefull, fuktig skogbunn — særlig granskog. Vanlig i hele landet.
- Sesong
- Bladene er best fra mai til tidlig juli. I skyggen holder de seg friske utover sommeren.
- Smak
- Skarpt syrlig, friskt, med et snev av eple.
- Brukes
- Rå. Syren tåler ikke varme over tid.
Hvordan Kokken Tor bruker den
På Kramprud Gård er gjøksyre en god tilsetningsplante. Fantastisk til granitè og sorbè!
- Til fisk og ørret. Friske blad strødd over rett før servering erstatter sitronen — og gir en rundere syre.
- I kalde sauser og emulsjoner. Finhakket i rømme, crème fraîche eller majones til fisk og grønnsaker.
- Som pynt med funksjon. Hele blad på en tallerken ser ut som pynt, men gjør jobben til en syrlig komponent.
- I sorbet og granité. Trukket i sukkerlake gir gjøksyre en ren, grønn syre som fungerer godt til dessert.
- I eddik og olje. Trekk bladene kaldt i noen dager for en urteeddik du kan bruke hele året.
Den viktigste regelen: tilsett alltid til slutt. Varme over tid bryter ned både farge og syre, og du sitter igjen med et slapt blad uten smak.
Sank med vett
Allemannsretten gir deg lov til å plukke ville urter i utmark. Plukk spredt, ta bladene og la røttene stå, og hold deg unna veikanter, jordbruksarealer i sprøytesesongen og områder der dyr beiter tett.
Én ting å være klar over
Den friske syren kommer fra oksalsyre, det samme stoffet du finner i rabarbra og spinat. Det er helt uproblematisk i de mengdene gjøksyre brukes som krydder, men planten er ikke ment å spises i store porsjoner. Har du nyrestein, gikt eller står på en lavoksalatdiett, bør du være tilbakeholden — og snakke med legen din.
Ofte stilte spørsmål om gjøksyre
Når på året kan man sanke gjøksyre?
Bladene er på sitt friskeste fra mai til tidlig juli. I skyggefull granskog holder de kvaliteten utover sommeren, men blir gradvis seigere og mindre syrlige når planten har blomstret.
Kan gjøksyre spises rå?
Ja — rå er faktisk den beste måten. Syren og den grønne fargen tåler ikke langvarig varme, så bladene tilsettes helt til slutt eller brukes ubehandlet på tallerkenen.
Hvordan skiller jeg gjøksyre fra kløver?
Gjøksyre har tre tydelig hjerteformede småblad og smaker skarpt surt. Kløverblad er mer ovale, ofte med en lysere vinkeltegning, og har ingen syrlig smak. Smaken avgjør saken umiddelbart.
Er gjøksyre farlig å spise?
Nei, ikke i de små mengdene den brukes som krydderurt. Syren kommer fra oksalsyre, samme stoff som i rabarbra og spinat, så planten bør ikke spises i store porsjoner. Personer med nyrestein, gikt eller på lavoksalatdiett bør være tilbakeholdne og rådføre seg med lege.
Hvordan oppbevarer jeg gjøksyre etter sanking?
Bladene visner raskt. Legg dem i en tett boks med et fuktig papir i kjøleskapet og bruk dem innen et par dager. Skal de vare lenger, trekk dem kaldt i eddik eller sukkerlake.
Nyhetsbrev fra Kokken Tor
Smaken av Gjøksyre — rett i innboksen
Sesongens råvarer, nye menyer og arrangementer på gården — pluss oppskrifter og historier fra Tor.
Takk — du er påmeldt!
Velkommen til nyhetsbrevet. Vi sender jevnlig ut historier om arrangement, råvarer og det som skjer på gården. Sjekk gjerne innboksen din — og legg til oss i kontaktene så havner vi ikke i søppelposten.
© Kokken Tor — Kramprud Gård, Øyer